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日期：2018-10-17 16:29:51 來源：蜀味緣 瀏覽：3025次
冷鍋魚教程—麻辣鮮香，肉嫩味厚！開店秘訣！吃貨們做起來！
一、主料：鮮活花鰱一尾約3斤 火鍋底料500克 火鍋油1斤至4斤 榨菜片（酸蘿卜片）150克
二、調料：干辣椒30克 干青花椒10克 蔥段25克 姜片10克 獨蒜100克 精鹽10克 細淀粉15克 料酒15克 蛋清液30克 冰糖少許
三、胡椒粉0.5克 酥黃豆50克 雞精、味精適量 鮮湯4斤
四、制作：
1、花鰱魚宰殺治凈，取下魚肉，片成約0.3厘米的大片，魚頭從中間對剖，魚骨加成段。獨蒜煮熟。
2、魚頭、魚骨、魚肉分別洗凈放入盆中，放入清水和白酒10克浸泡二分鐘，撈出擠干水分，用精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味，魚肉加清水適量上勁拌勻，再放入蛋清液和干細淀粉拌勻上勁。
3、鍋放中火上，熱鍋，加入火鍋油，加熱至180度時，放姜片、蔥段、榨菜片（酸蘿卜片）炒香，下底料稍炒，摻入鮮湯，調入精鹽、冰糖、胡椒粉，燒出味后，放入魚頭、獨蒜，加熱至魚頭快熟時，下魚骨，續下入魚片，加熱至魚片7分熟時，加雞精、味精，起鍋倒入火鍋盆中，炒鍋內另放火鍋油100克，加熱至6成油溫，下干青花椒和干辣椒熗香倒在火鍋盆魚肉上面，撒上香菜和酥黃豆，冷鍋魚鍋底即成。
因鍋底原料已成熟，故不點火就可食用，食用完后可涮食其他菜品。味碟里面加油酥豆豉、蒜米、酥黃豆、芹菜粒、蔥花，喜吃辣的朋友可加入適量小米椒末，在鍋中舀入原湯即可食用。
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